วิธีการทำสเต็กให้อร่อย

สเต็กเป็นอาหารของชาวตะวันตก แต่ถ้าให้พูดกันจริงๆผมว่ามันเป็นอาหารของทุกชาติมากกว่า เพราะการนำเนื้อสัตว์มาย่างหรือทอดนี่ ทุกชาติทุกภาษาเขาทำกันมานานแล้วล่ะครับ เพียงแต่ส่วนประสม เครื่องเทศ วิธีทำให้สุกและกระบวนการหมักต่างกัน และเนื้อสัตว์ที่ใช้ก็ต่างกันไปด้วย สเต็ก มันมีหลายแบบครับ อย่างสเต็กแบบยุโรป เขาก็จะทานเนื้อกันอย่างเดียว อาจจะมีมันฝรั่งบดอยู่เล็กน้อย สเต็กแบบอเมริกันก็จะมีมันฝรั่งทอดให้แกล้ม สเต็กแบบบราซิเรี่ยนหรือแบบละตินก็จะมีผลไม้ให้ทานด้วย และสเต็กแบบตะวันออกกลางเขาทานคู่กับข้าวเลย ส่วนสลัดผักมักจะเป็นอาหารจานเสริมเข้ามาครับ ไม่ค่อยอยู่ร่วมกับจานหลัก เรามาดูถึงการเลือกเนื้อสัตว์ในการทำสเต็กกันครับว่าเราจะใช้เนื้ออะไรทำดี เนื้อสัตว์แต่ละชนิดจะใช้เวลาสุกแตกต่างกัน เช่น เนื้อแกะ เนื้อแพะ เนื้อหมู เนื้อไก่ จะใช้เวลาไกล้เคียงกันคือ ประมาณ 30 นาที สำหรับไฟปานกลาง 10-15 นาที สำหรับไฟแรง ครับ เนื้อปลา ใช้เวลาสุกประมาณ 10-15 นาที สำหรับไฟปานกลาง หรือ 5-10 นาที สำหรับไฟแรง ส่วนใหญ่ที่คุณๆเห็นเขานำเนื้อมาทำสเต็ก เขาจะให้ส่วนสันใน หรือสันนอกกัน อันเนื่องมาจากได้เนื้อที่นุ่มกว่าส่วนอื่น (ชึ่งอันนี้ผมเห็นว่ามันขึ้นอยู่กับการหมักและการทำให้กล้ามเนื้อมันฉีกขาดก่อนนำมาหมักซะมากกว่าครับ) เช่นสเต็กในสูตร ยุโรป แต่ผมมีสเต็กในสูตรอื่นๆครับที่ใช้เนื้อส่วนอื่นทำ เช่น สูตรบราซิเรี่ยน (ต้องแท้ๆนะครับ) จะใช้เนื้อส่วนสะโพก ส่วนหัวไหล่ เพราะจะได้ความรู้สึกของเนื้อจริงๆ ส่วนสเต็กของตะวันออกกลางก็ใช้เนื้อแพะ เนื้อแกะ เพราะมันเป็นสัตว์ที่ใช้กินเนื้อของเขา (น่านตอบแบบนี้ไม่ตอบดีกว่าไหม) แต่ถ้าสเต็กของชาวนิวซีแลนด์ ออสเตเรีย ก็จะเป็นพวกเปิบเนื้อพิสดารครับ เช่นเนื้อกวาง เนื้อจระเข้ เนื้อจิงโจ้ เนื่องจากสัตว์พวกนี้มีประมาณมากเลยนำมาทำเป็นอาหาร (ในสมัยก่อนนะครับ แต่ตอนนี้เขามีฟาร์มสำหรับเลี้ยงไว้เพื่อเป็นอาหารเลย) ต่อไปมาดูการแล่เนื้อ (เอาเกลือทา ฮาๆๆๆ) กันครับ ถ้าเป็นเนื้อส่วนสันในหรือสันนอกนี่ เนื้อที่เขาแล่มาแล้วจะเป็นแท่งๆครับ เราสามารถหั่นให้เป็นแว่นๆได้สบายๆ ความหนาของเนื้อที่เราหั่นควรจะมีความหนาอยู่ในช่วง 1-2 ซ.ม. ครับ ทำไมหรือครับ เพราะเนื้อจะได้สุกถึงข้างใน ใช้เวลาน้อย เครื่องเทศที่หมักจะซึมเข้าถึงไปทั่วไงล่ะครับ แต่ถ้าเป็นเนื้อสะโพก เนื้อหัวไหล่ เขาจะแล่มาเป็นก้อนๆครับ เราก็ใช้มีดหั่นตามที่ได้บอกไว้ข้างต้น แต่ที่สำคัญมีดในการหั่นต้องเป็นมีดที่เขาใช้แล่เนื้อและต้องมีความคมมากถึงจะทำให้เนื้อที่หั่นไม่เป็นริ้ว (แต่คนทางแถบอเมริกา อเมริกาใต้หรือคนทางตะวันออกกลางเขาจะเอาเนื้อมาเสียบไม้แล้วก็ย่างก่อนพอจะทานถึงจะหั่นออกมากินจะได้ไม่ลำบาก) เมื่อหั่นเนื้อแล้วก็จะมาทำการหมักกันแล้วครับ ส่วนใหญ่แล้วเครื่องเทศเครื่องปรุงจะมี พริกไทย เกลือ น้ำตาล น้ำมัน ซอสต่างๆ เครื่องเทศ (สำหรับบางสูตร) หัวหอม (สำหรับบางสูตร) กระเทียม (สำหรับบางสูตร) เป็นส่วนประกอบหลักๆครับ (คุณลองเลือกไปใช้ดู หรือ มั่วสูตรรวมเลยก็ได้นะครับ ตามถนัด) ส่วนการทำอย่างไรให้เนื้อนุ่ม มันก็มีอยู่หลายสูตรครับ บ้างก็ว่าให้ใส่นมเข้าไป บ้างก็ให้บีบมะนาว บ้างก็ใส่น้ำส้มสายชู ซึ่งมันก็ไม่ผิดครับ แต่ก่อนที่จะใส่ทั้งหมดนี่เข้าไป ผมขอให้คุณๆ ใช้ค้อนทุบเนื้อ หรือส้อม หรือมีด จิ้มเนื้อเข้าไปครับ ยิ่งพรุนยิ่งดี เพราะจะทำให้ส่วนประสมในการหมักซึมเข้าได้มากแล้วก็ได้เนื้อนุ่มๆด้วย เวลาในการหมักบ้างก็ว่า ครึ่งชั่วโมง พอแล้ว บ้างก็ว่า 2 ชั่วโมงกำลังดี บ้างก็ว่าค้างคืนนี่แหละดีสุด แต่ผมคิดว่ามันน่าจะขึ้นกับประมาณของส่วนประสมครับ ถ้าส่วนประสมในการหมักมาก ก็ใช้เวลาหมักน้อย และถ้าส่วนประสมในการหมักน้อยการหมักก็ใช้เวลานาน อันนี้คุณๆลองคำนวณดูนะครับ สำหรับผมคิดการหมักน่าจะอยู่ในช่วง 1-2 ชั่วโมงครับ ส่วนน้ำในการหมักที่เหลืออย่าเพิ่งทิ้งครับ นำมาต้มในข้นแล้วประสมกับน้ำมันที่ออกมาจากการที่เราย่างหรือทอดเนื้อจะได้รสชาดแบบอย่าบอกใครเชียว การย่างหรือทอด การย่างหรือทอดสเต็ก เป็นเรื่องสำคัญอยู่เหมือนกันครับ เพราะแต่ละคนย่อมชอบไม่เหมือนกัน บางคนก็ชอบสุกเต็มที่ บางคนก็ชอบแบบครึ่งๆกลางๆ บางคนก็ชอบแบบดิบๆ (น่ากลัว) นั้นขึ้นอยู่กับการตั้งไฟนะครับ ส่วนเราจะย่างหรือทอดอย่างไรให้อร่อย มันมีวิธี เช่นถ้าทอด ก็ใส่น้ำมันในกระทะ เล็กน้อย (เล็กน้อยจริงๆครับ เพราะด้วยน้ำมันจะเนื้อจะออกมาเอง) เวลาทอดก็ใช้ตะหลิว กดเนื้อให้แนบติดกับกระทะให้มากที่สุด (ไม่ต้องใช้แรงกดมากนะครับ เดี๋ยวเนื้อจะติดกระทะซะก่อน) เพื่อทำให้สุกถึงข้างใน พอสุกก็พลิกอีกด้านแล้วก็ทำเหมือนเดิมครับ ถ้าเป็นการย่างผมแนะนำให้ใช้เตาที่มีไฟให้เห็น (พวกเตาแก็สหรือเตาถ่านถ้ามีนะครับ อาหารย่างจะอร่อยมาก) และก็ใช้ไม้กดในเนื้อติดตะแกรง จะได้มีรอยไหม้ขึ้นมา และพยายามอย่าพลิกไปพลิกมานะครับ เพราะรอยที่ผมบอกมันจะมากเกินไป เดี๋ยวเนื้อจะไม่สวยเวลาทาน (ถ้าอยากให้รอยไหม้เป็นแบบตระข่ายก็ให้ย่างไปสัก 2-3 นาทีสำหรับไฟแรง แล้วให้หันเนื้อทำมุมสัก 45 องศาครับ คราวนี้ได้ตะข่ายติดเนื้อย่างสวยๆเป็นแน่ๆครับ) เอาล่ะครับก็ผ่านไปสำหรับเรื่องของสเต็กในหลายๆแบบ ผมหวังความคงจะได้อะไรดีๆไปใช้กันนะครับ ผมยังมีน้ำสลัดอร่อยๆในลักษณะที่แหลกแนวมาฝาก ก็ขอให้ติดตามกันไปแล้วกันนะครับ